Es la persona que responde ante la autoridad por el cumplimiento sanitario del establecimiento. El perfil profesional lo fija la norma según el giro —no lo elige el titular— y en varios casos exige experiencia mínima acreditada. Firmar el nombramiento sin dimensionar las obligaciones es el error más común y el más caro.

Depende del riesgo de lo que hagas, no del tamaño del negocio. Como regla general, la licencia sanitaria es una autorización que la autoridad otorga tras evaluar el establecimiento, y se exige para actos quirúrgicos, manejo de controlados, radiación ionizante o disposición de sangre. El aviso de funcionamiento cubre supuestos de menor riesgo y no requiere evaluación previa.

Tres cosas, en este orden: que tengas la autorización correcta para lo que realmente haces; que existan los documentos que la norma exige a tu giro; y que haya evidencia reciente de que esos documentos se aplican. Lo tercero es lo que más hallazgos genera: procedimientos que existen pero no tienen registros.

Atender la visita es obligatorio y negarse agrava la situación. Identifica al verificador y verifica su orden, acompáñalo durante todo el recorrido, y lee el acta antes de firmarla: tienes derecho a asentar manifestaciones. Lo que quede en el acta es la base del procedimiento posterior, así que ahí se juega buena parte del resultado.

La clausura casi nunca llega por un hallazgo aislado: llega por no poder demostrar lo que se hace. La prevención real es tener el expediente de cumplimiento armado y vivo antes de la visita, no durante. Una autoevaluación previa contra la relación de documentos exigibles a tu giro detecta los faltantes cuando todavía hay tiempo de corregirlos.